Quando Norma Listman e Saqib Keval, proprietários e chefes de um dos restaurantes mais populares da Cidade do México, o Masala e Maíz, conquistaram sua primeira estrela Michelin, eles estavam em Nova York em uma festa para um amigo, que também é chef.
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“Nossa equipe estava nos ligando e a gente não atendia o telefone”, explica Listman, rindo.
“Então, o mais nerd dos nossos gerentes, o mais sério, nos ligou, e eu pensei: ‘ele nunca liga a não ser que algo esteja errado.’ Acontece que estávamos ao vivo no palco [da premiação Michelin].”
O casal, conhecido por implementar a inovadora iniciativa dos restaurantes “coma o que você quiser, pague o quanto puder”, é muito mais apaixonado por apoiar a comunidade do que receber reconhecimentos e prestígio.
Passar tempo celebrando um amigo que admiram, em vez de participar de uma cerimônia de premiação em sua própria homenagem, faz muito mais o estilo de Listman e Keval.
Pegue, por exemplo, o modelo ‘pague o quando puder’ que tornou o Masala e Maíz tão popular.
Várias vezes ao ano, os frequentadores do restaurante têm à disposição um cardápio com pratos exclusivos que misturam as culinárias mexicana, africana e indiana, junto com um envelope para deixar um valor acessível ou que considerem adequado.
Não há conta e nem reservas. Os clientes devem aguardar na fila para serem atendidos por ordem de chegada.
Mas há uma única exigência: eles devem escrever quanto do valor que deixaram é destinado à equipe, em vez do restaurante.
A prática tem como objetivo garantir que todo mundo na cidade, independentemente de sua situação econômica, possa desfrutar dos pratos preparados ali.
Camarones pa’pelar, um prato de camarão cozido com baunilha, limão e ghee, e o Kuku Poussin, um pequeno frango frito servido com queijo, alface e molho tamarindo, são preparados exatamente da mesma forma que em um dia normal no restaurante, com o mesmo tamanho e qualidade, mas sem preço definido.
O casal diz que não perde dinheiro com o evento.
A maioria dos clientes deixa algo, mesmo seja uma obra de arte para a equipe, enquanto outros pagam mais, às vezes três vezes mais do custo habitual.
Para os proprietários, é uma iniciativa particularmente significativa em uma cidade que enfrenta problemas de gentrificação e turismo excessivo.
“Existe muita desigualdade social, muita desigualdade econômica na cidade”, afirma Listman.
Há pessoas que estão ganhando todo o dinheiro e pessoas que estão fazendo todo o trabalho. Isso [a iniciativa] vai reduzir essa divisão de classe e tornar os restaurantes mais acessíveis para todos — pelo menos por um dia.”
Embora a cerimônia de premiação não fosse a praia deles, Listman e Keval reconheceram como uma estrela Michelin poderia beneficiar sua comunidade, aumentando a conscientização sobre a iniciativa para além de seus próprios clientes, alcançando outros restaurantes na Cidade do México.
Nesta quarta-feira (27/08), pela primeira vez, mais de 20 estabelecimentos de comida da cidade participaram do “Dia do coma o que quiser, pague o quanto puder”, baseado no modelo do Masala e Maíz
O evento é o primeiro de algo que Keval espera se tornar uma tradição ao redor do mundo.
“Nós já fomos procurados por pessoas do Chile, da Colômbia, de outras partes do México, do Peru, que querem participar”, afirmou.
“E eu não vejo porque isso não poderia se tornar um ‘pague o quanto puder’ internacional.”
Este ano, os estabelecimentos participantes vão desde pequenas padarias familiares, como a Padaria Valle Luna, na Colônia Juarez, até o Expendio de Maíz, outro restaurante com estrela Michelin, que serve pratos tradicionais mexicanos com ênfase no milho.
“Nós somos motivados principalmente pela construção desse senso de comunidade”, afirma Ximena Igartúa, do Loup bar, no distrito de Cuauhtémoc, que está participando do evento.
“É uma mensagem coletiva de união e solidariedade, e um convite para tentar quebrar ideias preconcebidas. Também é uma forma de retribuir aos nossos clientes tudo o que recebemos.”
Keval espera que o evento possa inspirar uma tendência maior em todo o mundo, um sonho que talvez já esteja em movimento.
Já existem outras iniciativas como essa, de ‘pague o quanto puder’ em outros lugares, como no restaurante Annalakshmi, em Singapura, ou no Rethink Cafe, no Brooklyn, em Nova York.
Para os proprietários do Masala e Maíz, a esperança é que mais restaurantes — e mais pessoas — possam se beneficiar de uma boa refeição a qualquer preço.
“O trabalho em restaurante é tão exigente e os retornos são tão reduzidos. As margens são muito apertadas, que é difícil ter espaço para sonhar”, afirma Keval.
“Mas isso é algo que pode ser feito.”
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