Há tempos cientistas buscam e testam substitutos para a carne. Agora, há mais um candidato. Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em São Paulo, em colaboração com colegas do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, desenvolveram um novo tipo de alimento feito com farinha de girassol.
Eles prepararam duas variações: uma feita com farinha derivada de grãos de girassol torrados e outra com proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de óleos de girassol, oliva e linhaça para melhorar o sabor e o valor nutricional.
A equipe moldou as misturas em pequenos hambúrgueres e os assou. Em seguida, realizou testes sensoriais e físico-químicos para avaliar a textura, o sabor e a composição. Os resultados mostraram que a versão feita com proteína de girassol texturizada apresentou melhor consistência e níveis mais elevados de proteína.
Além disso, tinha mais gorduras saudáveis, como ácidos graxos monoinsaturados e fornecia 49% da ingestão diária recomendada de ferro, 68% de zinco, 95% de magnésio e 89% de manganês.
Os pesquisadores relataram que focaram na farinha de girassol porque o óleo já é amplamente utilizado na Europa e o cultivo de espécie está em constante crescimento no Brasil. Outros pontos a favor são que a planta não é geneticamente modificada – tornando-se um ingrediente atraente para consumidores que buscam opções não transgênicas – e sua farinha é uma fonte de proteína vegetal.
“Vale ressaltar também que, após a remoção das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta um sabor e aroma muito neutros, especialmente quando comparada às diversas proteínas vegetais disponíveis no mercado”, disse Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do ITAL e autora principal do artigo publicado na revista Food Research International, em comunicado.
Ela ainda destacou o equilíbrio favorável de aminoácidos essenciais, o que contribui para o valor nutricional do produto e observou que a criação de uma estrutura fibrosa por meio de processos como a extrusão é fundamental para se obter um produto com aparência e textura mais autênticas, semelhantes às da carne.
