Da casca do abacaxi à semente de abóbora, a gastronomia segue o mesmo caminho de outros setores: o de buscar um consumo mais sustentável. Durante os dias da COP 30, em Belém, três chefs brasileiros participam da semifinal do Cook for Change 2025, competição promovida pela Sodexo em parceria com a RATIONAL. O desafio seleciona profissionais que desenvolvam receitas inovadoras, nutritivas e, acima de tudo, sustentáveis.
Entre os dias 17 e 21 de novembro, a competição definirá os finalistas das regiões da América do Norte, América Latina e Brasil, que seguirão para a grande final em Londres, prevista para março de 2026.
“Essa é uma iniciativa pensada exclusivamente na sustentabilidade. A ideia é valorizar o verde, o natural, tudo o que a natureza pode oferecer, sem desperdício”, afirmou Lilian Rauld, gerente de Sustentabilidade e ESG da Sodexo.
Na etapa anterior, os chefs Renan Lemos, Ezequias Andrade e Ricardo Machado apresentaram pratos autorais, transformando ingredientes do dia a dia em receitas à base de plantas, peixes e frutos do mar. O desafio era criar preparos viáveis para serem reproduzidos em diferentes operações da Sodexo ao redor do mundo, valorizando culturas locais e utilizando ingredientes de baixo carbono e de manejo consciente.
“Os chefs brasileiros estão pensando além do sabor. Estão pensando no impacto do que colocam no prato”, concluiu Rauld.
Uma moqueca feita com casca de banana
“Eu uso 100% do meu prato. Tudo o que seria descartado vira insumo”, afirmou Renan Lemos. O chef conta que sua criação foi inspirada em uma moqueca simples. A farofa, por exemplo, é feita com cascas de banana, pimentão e cebola roxa, que foram desidratadas para garantir a textura crocante do prato.
Lemos destaca que a casca também tem papel importante na apresentação, justamente para evidenciar o aproveitamento integral dos ingredientes e mostrar ao consumidor que tudo pode ser nutritivo e sustentável.
Outro ponto destacado pelo chef é o uso do leite de castanha-do-pará, que substitui o leite de coco e confere mais consistência ao molho. “A consistência que vocês estão vendo vem toda de uma redução de leite de castanha-do-pará. Ele me dá muito mais textura do que o leite de coco”, explicou.
O chef também ressalta que os ingredientes utilizados vêm de áreas de preservação, com manejo controlado. O cozimento é feito de forma deliberadamente mais lenta do que o habitual, o que, segundo ele, garante o ponto ideal do palmito, preservando o sabor e evitando o desperdício de energia e insumos. “Trabalho com redução de carbono, aproveitamento total e manejo correto. É escolher bem o que vai pro prato, desde a banana até o dendê”, conclui Lemos.
Uma paçoca de banana inspirada na Terra Preta da Amazônia
Ricardo Machado garantiu uma vaga na semifinal com um prato inspirado em uma memória afetiva de infância. Ele conta que sempre cozinhou buscando aproveitar tudo o que a natureza oferece, de forma nutritiva e consciente. “Desde que entrei na cozinha, é assim que eu funciono. Tudo começa a partir do fluido, do que flui naturalmente”, afirmou.
Em seu prato, Machado utiliza sementes de abóbora, cascas e talos de legumes, extraindo o sabor desses elementos para formar a base da receita. “A ideia era recriar a Terra Preta da Amazônia, esse substrato que os povos originários desenvolveram e que até hoje não conseguimos reproduzir tão bem quanto eles”, explicou.
O chef conta que o conceito do prato vem da frase ‘da terra viemos e para a terra voltamos’. Por isso, escolheu ingredientes que remetem à terra amazônica, região onde passou alguns dias estudando a cultura e a gastronomia local.
Pensando na textura e na coloração de seu prato, Ricardo Machado conta que recorreu aos legumes para alcançar o resultado desejado. “As lâminas de abóbora e beterraba trazem a cor da terra e o sabor do nosso roxo”, explicou.
Além disso, picles, vinagre de caju e purê da própria abóbora completam o sabor e a textura da receita. “Precisamos repensar como resolver esse problema tão sério de desperdiçar tanto alimento enquanto o planeta e as pessoas precisam dele”, completou o chef.
Um toque de cor do Pará e a cachaça de Minas Gerais
“Acho importante a gente reforçar nossa cultura brasileira, trazer nossas raízes pra dentro do prato”, conta Ezequias Andrade.
Ezequias Andrade explica que sempre gostou de misturar elementos em suas criações. “Nada foi jogado fora. Aproveitamos tudo. A sustentabilidade é fundamental na minha carreira”.
Em seu prato, que o levará a Chicago, ele combina salsa, coentro, beterraba e cachaça mineira. “Tem um toque do Pará, com o amarelo vibrante, e um pouco de Minas, com a cachaçinha. É o encontro das nossas cores e sabores”, contou.
Segundo o chef, o preparo do purê de beterraba com cachaça exigiu tempo e precisão. Foram cerca de sete horas de testes até alcançar a textura e o equilíbrio ideais. Para ele, o prato representa as cores vibrantes do Brasil e a riqueza dos elementos que o país tem a oferecer.
“O legal desse prato é o encontro das composições, o verde, o amarelo e o roxo. É o Brasil no prato”, brinca
Além disso, o prato conta com peixe, um dos elementos principais da receita. “Escolhi trabalhar com o filé de namorado pela textura e delicadeza que ele traz”.
O chef conta que levou cerca de sete horas para chegar ao sabor desejado. Seu objetivo, explica, era fazer com que as pessoas passassem a enxergar cada ingrediente com um novo olhar.
